Ο ξυλόφουρνος του Ευρωπαϊκού Μουσείου Άρτου στον Βαρνάβα έχει ανάψει από νωρίς το πρωί. Η ιδρύτρια και διευθύντρια του μουσείου, κ. Μηλέα Παππά, θα ζυμώσει και θα ψήσει για εμάς μερικά από τα εμβληματικότερα αρτοσκευάσματα της Αττικής, θα μας ξεναγήσει στο μουσείο με την άρτια συλλογή εκθεμάτων γύρω από το ψωμί και θα μας μιλήσει για την πιο πρόσφατη ιστορία του στον αττικό χώρο.
«Το ζυμάρι του αττικού ψωμιού ήταν απλό, χωρίς κάποιο ασυνήθιστο υλικό», ξεκινά την αφήγησή της. Όμως, το αλεύρι ερχόταν από τα ντόπια στάρια της Αττικής και ήταν αυτά που χαρακτήριζαν την υφή και τη γεύση του ψωμιού. Συνηθίζονταν μεγάλα καρβέλια, συχνά πάνω από 2 κιλά, τα γνωστά και ως αρβανίτικα. Το προζύμι ετοιμαζόταν την ημέρα του Σταυρού, από τον βασιλικό που ευλογούσε ο παπάς της ενορίας. Έβαζαν λοιπόν ένα φουντωτό κλαρί βασιλικού σε νερό για μερικές ημέρες για να αρωματίσει και να “αγιάσει” το νερό, μιας και η διαδικασία του προζυμιού και του ζυμώματος ήταν εργασίες δύσκολες και ευάλωτες στο “μάτιασμα”.
Το κλαράκι του βασιλικού, όσο μουσκευόταν, έβγαζε ρίζα και το φύτευαν για τη χρονιά. Με το αρωματισμένο και αγιασμένο αυτό νερό έφτιαχναν το προζύμι, που το “τάιζαν” και το συντηρούσαν όλο τον χρόνο, μέχρι την επόμενη χρονιά του Σταυρού. Στον Βαρνάβα υπάρχουν σήμερα γυναίκες που διατηρούν προζύμι ακόμα και είκοσι ετών», συμπληρώνει.
Κάθε φορά που έψηναν ψωμί, ένα μέρος από το ζυμάρι γινόταν τυρόψωμα για να φάει η οικογένεια, μιας και οι γυναίκες πού να βρουν χρόνο εκείνη την ημέρα για μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα είναι μια παραλλαγή του αρβανίτικου τηγανόψωμου, αλλά γεμιστό με φέτα, που εδώ πάνω υπήρχε άφθονη. Ήταν επίσης ιδανική λύση όταν ερχόταν απροειδοποίητα κάποιος επισκέπτης. Στην περίπτωση αυτή φτιάχνονταν πιο γρήγορα, με «λειψό» ζυμάρι, δηλαδή χωρίς προζύμι.
«Παρόμοιο τέτοιο γρήγορο σνακ ήταν τα “καλαπόδια”, που τα γέμιζαν με ό,τι χορταρικό και μυρωδικό του μποστανιού είχαν πρόχειρο ή με άγρια χόρτα: Έπλαθαν πιτάκια που ένωναν τις άκρες τους στριφτά προς τα πάνω, σαν ραφή, δίνοντας πραγματικά το σχήμα ενός μικρού καλαποδιού. Αυτά ψήνονταν στην πλάκα, σε μια λεπτή πέτρα που την άφηναν να κάψει καλά στο τζάκι ή στη μασίνα. Στην πλάκα ή στη σόμπα έψηναν και πλακόπιτες ή πιστατάδες ή πιταστές, λεπτές πίτες με “λειψό” ζυμάρι κι αυτές, σαν αραβικές. Οι πιστατάδες είναι αρβανίτικης προέλευσης λέξη, τα καλαπόδια όμως είναι παρασκεύασμα που έφεραν μαζί τους Πόντιοι πρόσφυγες μετά τη Γενοκτονία», εξηγεί η Μηλέα Παππά.
Οι γυναίκες της Αττικής έφτιαχναν και κεράσματα από τηγανίτες με μέλι, σε χαρούμενες στιγμές (αρραβώνας, γάμος κ.ά.) και για να τονώσουν τις εξαντλημένες λεχώνες. Με το ίδιο σκεπτικό τις φτιάχνουν και τα Χριστούγεννα, γιατί πίστευαν πως και η Παναγία, ως λεχώνα, τις έχει ανάγκη. Είναι πολύ απλές και εξαιρετικά νόστιμες και τραγανές, ιδιαίτερα όταν τις σερβίρουν με μέλι, καρύδια, σουσάμι και κανέλα. Υπάρχουν και παραλλαγές: προσθέτουν στον χυλό αυγά για να γίνουν πιο αφράτες ή φέτα θρυμματισμένη για την αλμυρή εκδοχή τους. Σερβίρονται σκέτες ή περιχυμένες με μέλι και πασπαλισμένες με πιπέρι.
Η κ. Παππά ετοίμασε και το νόστιμο και αρωματικό «κουλούρι του γάμου» και συμβουλεύει: «Στα τυρόψωμα και στις τηγανίτες, αν θέλουμε να γίνουν πιο αφράτα, χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Η παραδοσιακή εκδοχή, όμως, που σας δίνω, θέλει σκληρό κίτρινο σταρένιο».
Τα κεντητά ψωμιά της Αττικής
 |
 |
Απ’ άκρη σ’ άκρη στην Αττική, τα γιορτινά ή τα τελετουργικά ψωμιά στολίζονται περίτεχνα με σχέδια από ζυμάρι. Είναι τα περίφημα κεντητά αρβανίτικα ψωμιά και είναι πανέμορφα. Ανάλογα με την περίσταση, η συνταγή του ίδιου του ψωμιού διαφέρει. Το ψωμί-πρωταγωνιστής όμως είναι το κεντητό ψωμί (ή κουλούρι) του γάμου, με τα συμβολικά του σχέδια.
Γιορτές, γάμοι, βαφτίσια και άλλες ιδιαίτερες αφορμές του έτους απαιτούν το ανάλογο στόλισμα του ψωμιού. Αυτό το «κέντημα» πάνω στην επιφάνεια του καρβελιού γίνεται με «λειψό» ζυμάρι, δηλαδή μόνο από αλεύρι, νερό και αλάτι, ώστε το στολίδι να μη φουσκώσει και να παραμείνει ακέραιο. Όπου κι αν πήγαμε στην Αττική, από πουθενά δεν έλειπαν τα κεντητά ψωμιά. Είδαμε ζυμαρένια λουλούδια, σταφύλια, πιτσουνάκια για το γαμήλιο ψωμί, γεωργικά εργαλεία, πρόβατα, πουλερικά, ό,τι μπορεί να βάλει ο νους.
«Τα “κεντήματα” πάνω στο αττικό ψωμί έχουν φυσικά τον συμβολισμό τους», εξηγεί η Μηλέα Παππά, η ιδρύτρια και διευθύντρια του Ευρωπαϊκού Μουσείου Άρτου στον Βαρνάβα, που ετοίμασε τη συνταγή για το κεντητό γαμήλιο ψωμί και το «κέντησε» μαζί με την καλή της φίλη και καλλιτέχνιδα Νάσια Μπρισίμη.
«Το σταφύλι συμβολίζει τη Θεία Κοινωνία και την καρποφορία, το στάχυ τη γονιμότητα, το κρινάκι την ευχάριστη είδηση, η δάφνη τη νίκη, τα άνθη λεμονιάς τους καρπούς του ζευγαριού, η ντάλια και γενικά τα λουλούδια την ευτυχία και την ομορφιά». Όταν ετοιμάζεται ένα τέτοιο ψωμί, με χαρακτηριστικότερο αυτό του γάμου, μαζεύονται οι τεχνίτρες του στολίσματος, που καθεμία έχει την ειδικότητά της. Άλλη τα κρινάκια, άλλη τις λεπτότατες πλεξουδίτσες, άλλη τα λουλουδάκια (α)λουμίνια, άλλη τα περίτεχνα φύλλα, άλλη γιρλάντες από μικροσκοπικά λουλουδάκια, άλλη στεφάνια, άλλη πλουμιστά σταυρουδάκια, ώστε να υπάρχει ομοιομορφία στο σχέδιο, να υπάρχει μόνο «ένα χέρι». Το κεντρικό στολίδι, που λέγεται «καρδιά» ή «ντάλια», αναπαριστούσε κρινάκια. Το διατηρούσαν ως φυλαχτό, μαζί με τα στέφανα, στο εικόνισμα. Η τοποθέτηση των στολιδιών πάνω στο ψωμί γινόταν από μία γυναίκα, με σταθερό χέρι και με ταλέντο στις συνθέσεις.
«Κορίτσια, όπου πλάσετε, βάλτε τη μαστοριά σας, και ο γαμπρός σας εύχεται του χρόνου στα δικά σας…» σιγοντάρουν οι υπόλοιποι, όσο τα δάχτυλα των κοριτσιών πλάθουν τα περίτεχνα στολίδια για τους μελλόνυμφους. Το ίδιο το ψωμί είναι ένα καρβέλι, το «κουλούρι γάμου», όπως το λένε στον Βαρνάβα και στη βόρεια Αττική γενικά, ή «κεντητό ψωμί του γάμου», όπως είναι γνωστό στην ανατολική Αττική, και φτιάχνουν κάμποσα· ένα που θα κόψει το ζευγάρι, άλλο για τις πεθερές, άλλο για το τραπέζι της εκκλησίας, άλλο για τον κουμπάρο και άλλο για τους καλεσμένους. Μοσχοβολάει πορτοκάλι, μαστίχα και μαχλέπι, είναι ημίγλυκο και πεντανόστιμο. Πέρα από συμβολικό, είναι ένα απίθανα νόστιμο γιορτινό ψωμί, που μπορούμε να φτιάχνουμε με οποιαδήποτε αφορμή.
Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου, Ανδρούτσου 7, Βαρνάβας, Τ/22950-97.870
Δείτε εδώ τις συνταγές:
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 197.
